Marcel Drabits, Sous Chef der Labstelle Wien, ist einer der aufstrebenden Sterne am Wiener Kochhimmel. Für uns wird er in einer vierteiligen Rezeptreihe saisonale und vor allem vitamreiche Rezepte verraten, um perfekt durch die kalte Jahreszeit und den Wechsel zu kommen! Diese Woche steht Kombination aus gesunden Kohlenhydraten, kombiniert mit Fisch und saisonalen Gemüse.

Topfen- Erdäpfel Gnocchi mit gebeiztem Zander & Vogerlsalat - Pesto

 

Gnocchi:

• 600g mehlige Erdäpfel
• 300g Topfen
• 1 Ei
• 1 Dotter
• 215g griffiges Mehl
• Salz, Muskat, Pfeffer

Die Erdäpfel schälen, in Salzwasser kochen und anschließend ausdampfen lassen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten und zu kleinen Gnocchi formen.

Anschließend in Salzwasser 3 Minuten kochen und in etwas Butter durchschwenken.

 

Gebeizter Zander:

• 400g Zanderfilet
• 200g Meersalz, grob
• 200g Zucker
•  1 Bund Dill
• 1 Zitrone
• Lorbeerblatt, Wacholder, Senfkörner, Koriander

Die Gewürze ohne Öl anrösten und mit dem Salz und Zucker vermischen. Den Zander damit einreiben und mit Dill und Zitronenscheiben belegen. 10h marinieren lassen. Danach kurz abwaschen und hauchdünn aufschneiden.

 

Vogerlsalat- Pesto:

• 300g Vogerlsalat
• 30g Sonnenblumenkerne
• Zitrone, Salz, Pfeffer
• 70g kaltgepresstes Rapsöl

Ein paar schöne Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Die Sonnenblumenkerne rösten und mit den restlichen Zutaten mixen.

 

Fertigstellung:

Die Gnocchi anrichten und etwas von dem Pesto darüber verteilen. Den Fisch gefällig anrichten und mit frischem Vogerlsalat dekorieren.